구미시 특집/이순미열무김치 이순미 대표

점점 맛있어지는 김치가 최고의 김치

이순미열무김치 이순미 대표

- 전통음식 연구원 설립하고 레시피 개발, 익을수록 맛과 식감 살아나는 김치

- 100% 국내산 농산물, 수작업 고집, 주문 후 생산 시스템

- 열무김치 외에도 영양밥, 성인병 환자 위한 단고밥 등 인기

김치는 한국인에게 없어서는 안 될 소울푸드다. 그러나 점차 소가족화 되고 생활이 바빠지면서 시간을 쪼개 직접 김치를 담가 먹는 가구의 수는 감소하고 있다. ㈜이순미열무김치의 이순미 대표는 이런 시류 속에서 우리 전통의 맛을 지키고 전수하기 위해 애쓰고 있다. 이순미 대표를 타 업체로부터 차별화하는 것은 한국 전통음식의 우수성을 알리겠다는 진정성이다. 최적의 김치 양념을 개발해 판매하고, 열무김치 브랜드화로 김치업계의 성공신화를 써가고 있는 이순미 대표를 직접 만나봤다.

열무김치 브랜드로 특화시키다

이순미 대표는 특히 국내 최초로 열무김치를 특화시켜 브랜드화 하며 김치업계에 새로운 바람을 불러일으켰다. 김치업체라면 통상적으로 배추김치를 메인으로 내세우던 것이 대부분인 가운데 열무김치를 전면에 내세워 주목을 받았다. 제품 중에서 열무김치가 70% 정도의 판매 비중을 차지한다. 열무는 계절의 영향을 많이 받는 만큼 추석 전까지 열무에 집중하고, 이후에는 다른 김치로 전환되는 형식이다. 이 공로를 인정받아 ‘2021 대한민국 문화경영대상’에서 ‘열무김치브랜드 부문 대상’을 수상하기도 했다.

열무는 신선도가 중요한 만큼 가까운 열무 농장과의 계약 재배를 통해 신선한 열무를 공급받는다. 모든 제품들은 화학조미료를 넣지 않고 100% 우리 농산물을 사용해 만든다. 오늘 주문을 받으면 다음날 재료 사입 후 즉시 담가 고객에게 신선한 김치 제품을 배송한다고 한다. 또한 국물이 발효가 됐을 때 최적화된 맛이 나도록 레시피를 개발했다. 이순미 대표는 “열무김치 국물의 청량감이 뛰어나다는 평가가 많다. 조미료로 맛을 내지 않고 천연 재료를 사용하기 때문에 맑으면서도 깊은 맛이 난다.”고 말하고 “무엇보다도 시간이 지나서도 물컹거리지 않고 사각사각한 식감을 유지하는 데 집중했다. 김치가 익은 후에도 발효된 상태에 늘 최상의 맛과 식감이다.”라며 자부심을 표했다.

전통음식연구원 설립 후 레시피 개발

이순미 대표의 친정어머니는 30년 가까이 전통장 사업에 종사해왔다. 어머니로부터 물려받은 전통음식에 대한 관심과 손맛을 바탕으로 이순미 대표는 전통 장을 활용한 웰빙찌개양념을 개발하며 전통음식사업에 가담하게 되었다. 한 숟갈만 넣으면 모든 찌개를 완성할 수 있는 양념으로 국내뿐만 아니라 해외 시장으로 수출돼 큰 호평을 이끌어냈다. 이후 2011년 ‘이순미 전통음식 연구원’을 설립하며 레시피를 개발한 뒤에 김치 제조 사업을 본격적으로 시작했다. 7년 가까이 개인 브랜드로 온라인판매에 집중하면서 차츰 입소문을 탔고, 법인으로 전환했다.

김치는 참 매력적인 식품이다. 금방 담갔을 때는 양념 맛이 강하지만, 시간이 흐르면 발효가 되면서 또 다른 맛을 낸다. 단 한순간도 똑같은 맛이 나지 않는 것이 김치다. 이런 발효 식품으로서의 매력을 살리기 위해 이순미 대표는 무엇보다 발효 환경 조성에 심혈을 기울였다. 금방 먹었을 때보다 시간이 가면 갈수록 더 맛있어지는 김치를 목표로 삼았다. 지금 당장만 맛있는 김치가 아니라 묵은지가 되어서도 맛있는 김치를 담그기 위해 연구했다. 이순미 대표는 “김치의 핵심은 우리 눈에는 보이지 않는 미생물과 유산균이다. 미생물이 잘 자랄 수 있는 환경과 재료를 주는데 집중하고 있다.”고 설명하고 “‘맛의 오감’이 조화를 이룰 수 있도록 적절하게 양념을 조합하는 것 역시 비법이다.”라고 전했다.

제대로 된 김치를 고집하는 사람으로 남겠다

‘이순미열무김치’는 매출 증대를 위해 기계에 의존하기 보다는 가능한 생산량만 유지하며 수작업을 고집하고 있다. 수작업이 필요한 부분에 절대 기계를 사용하지 않는 것이 원칙이다. 김치공장 사장님 보다는 김치를 사랑하는 사람이 되고 싶은 다는 것이 경영 철학이다. 홈쇼핑에서도 여러 차례 제품 판매를 요청했지만 대량생산을 하거나, 원가를 절감하기 위해 재료를 줄이는 행태는 하고 싶지 않아 모두 거절했다. 돈 욕심보다는 우리 전통 음식을 제대로 지켜나가겠다는 의지가 강하다. 김치를 잘 만드는 사람, 좋은 김치를 지키려 하는 사람으로 남고 싶다는 것.

“대량 생산하게 되면 기계로 배추를 씻어야만 하는데 센 수압 때문에 배추의 조직이 손상을 입을 위험이 있다. 따라서 저림의 신선도가 떨어지게 되고, 조금의 손상이라도 입게 되면 발효 과정에서 원하는 맛을 발현시킬 수 없게 된다. 따라서 힘들지만 수작업을 고집하고 있다. 어떤 업체에서는 김치 속 넣는 것까지 기계화를 했다고 기뻐하던데 참 불행한 일이라는 생각이 든다.”

열무김치 외에도 연잎밥, 단고밥 등 다양한 제품 선보여

이순미열무김치에서는 열무김치 외에도 이순미연잎밥(12곡 찹쌀밥), 파김치, 오이김치, 총각김치, 김치양념, 동치미, 막김치, 깻잎김치, 만능찌개양념 등 다양한 제품들을 고객들에게 선보인다.

밥류 개발에도 박차를 가하고 있다. 고령화시대에 성인병 위험이 높은 가운데 잡곡밥이 도움이 되기 때문이다. 당뇨, 고혈압 등 성인병 환자들을 위해 ‘단고밥’을 출시했다. 현미잡곡밥으로 각 곡물마다 다른 삶아지는 속도까지 고려해 부드럽고 소화가 용이하게 만들었다. 11가지 곡물을 섞어 영양도 챙기되 식감이 부드러우며, 입에 넣어도 부드럽고 속이 편안하다. 다이어트 효과 또한 높다. 이순미 대표는 “통상적으로 잡곡밥을 대할 때 편견이 있다. 거칠고 소화가 쉽지 않다는 것인데, 이런 것을 고려해 각 잡곡별로 적합하게 삶고, 찐 후에 섞는 과정을 거친다. 정기배송을 통해 받아보시는 분들이 많을 정도로 인기다.”라고 전했다.

한국음식의 제대로 된 맛 만들어갈 것

한편, 이순미 대표는 양념을 활용한 요리 강의, 창업 컨설팅, 요식업체 메뉴 및 제품 개발 등 다양한 활동을 이어가고 있다. 끝으로 그녀는 “요즘 젊은 세대들은 밥도 사 먹고, 김치도 사 먹는 것이 당연시 되고 있다. 그러나 할 줄 알면서도 시간이 없어서 못하는 것과 아예 할 수 없는 것은 다르다고 본다. 한국 사람으로서 김치 담그는 것 정도는 배워서 자녀들한테 전수할 수 있었으면 좋겠다. 우리 정통 김치를 만드는 문화가 자리매김하면 좋겠다. 김치 외에도 다른 장류들을 가르치는 요리 교실도 운영하고 있는 만큼 적극 참여해 보길 바란다.”고 전하고 “앞으로도 밥, 죽, 김치, 찌개, 차, 식혜 등 시간과 노력이 필요한 깊은 맛 한국음식을 제대로된 맛으로 만들어 가는 일에 매진하겠다.”는 각오를 다졌다.