COMPANY/보성식품(보성갈비·면옥, 보성정육식당)대표ㆍ서울보람라이온스 박종우 회장

부지런한 수고와 엄선한 재료의 하모니

입 안에서 터지는 향과 육즙, 미식가 입맛 사로잡다

기업에는 ‘경영이념’이 있듯 음식점을 할 때도 반드시 ‘창업 마인드’가 있어야 한다. 특히 ‘얼마를 투자해 얼마를 벌 것인가’만을 생각하며 무조건 차리고 보자는 식의 장사는 투자 금액을 고스란히 버린다는 생각과도 같다. 아무리 돈을 많이 벌어주는 아이템이 있다고 해도 제대로 된 운영능력이 부족하다면 결코 성공할 수 없기 때문이다. 음식은 겉모양만 번듯하게 차려놨다고 돈이 벌리는 것이 아니라, 창업을 하기 이전에 먼저 사람이 변해야 한다.

“내가 어떤 음식을 만들어야 손님이 행복해질 수 있을까?”라는 생각으로 항상 연구하며, 착하고 바른 가격, 바른 품질로 승부하며 일대의 음식점을 평정하고 있는 곳이 있어 본지에서 만나보았다. 바로 보성식품(보성갈비·면옥·정육식당) 박종우 대표로서 “저는 ‘난향천리(蘭香千里: 난의 향기 백리를 가고), 묵향천리(墨香千里: 묵의 향기 천리를 가고), 덕향만리(德香萬里) 덕의 향기 만리를 간다)’는 뜻을 항상 가슴에 새기고 베풀 수 있도록 노력하고 있다”면서, “먼저 덕을 베풀 줄 알아야 하고, 또 고객들에게 부가가치가 높은 질 좋은 음식과 서비스, 정직한 신뢰를 줘야 성공할 수 있는 조건을 갖춘다”고 성업 노하우를 전했다.

이어 “우리 집의 대표 메뉴는 육장돼지갈비, 육장목살갈비, 숙성 생삼겹살, 냉면, 칼국수 등으로서, 일일이 수작업을 해서 정성을 다해 내놓기 때문에 ‘맛이 남다르다’는 고객들의 말씀을 많이 듣는다”며, “요즘은 고객들은 음식을 만드는 사람보다 한 수 위로서, 다양한 곳에서 음식을 즐겨왔던 사람들이다.” 따라서, “우리는 먼저 고객들에게 부가가치가 높은 음식과 서비스를 제공하는 마음가짐, 청결 및 친절한 서비스에 중점을 두고 노력하고 있다”고 말했다.

‘보성갈비’에서는 선별한 대나무 숯으로 고기를 굽기 때문에 잡냄새가 없고, 탱글탱글한 맛과 부드러운 식감을 자랑하고 있다. 여기에 홍천에서 직접 재배한 푸릇푸릇한 유기농 쌈과 채소를 곁들여 환상적인 맛을 조화를 이뤄낸다.

한편 박종우 대표가 더욱 조명 받고 있는 것은, 5년 전인 보성갈비의 오픈 날짜였던 1월 15일이면 매년 칼국수 자선행사를 하고 있다. 그 날은 칼국수만을 판매하고, 자율기부 방식으로 성금을 모아서 전액 어려운 이웃에 기부를 하고 있다. 또한 서울보람라이온스 최연소 회장으로서도 봉사와 나눔의 촛불을 들고 사랑의 손길을 이어가며 모범을 보여와, 메말라가고 있는 우리사회에 따뜻하고 밝은 기운을 꾸준히 조성하고 있는 훈훈한 청년이라는 점이다.

공부보다 요리가 즐거웠던 소년

‘보성갈비’를 찾았던 날, 끊임없이 손님들이 들어오는 이곳의 음식은 기본적으로 맛있었고, 맛을 넘어 창의적인 조리법과 신선한 재료들이 혀끝에 착착 감기며 눈과 입을 즐겁게 했다. 물론 상당히 좋은 가성비였다. 사실 맛있고 좋은 음식이란, 시간과 정성이 깃들지 않으면 좋은 재료를 가지고도 훌륭한 맛을 낼 수 없다. 싱싱하고 좋은 재료와 부지런한 수고의 정당한 가치가 하나도 빠지지 않고 온전히 일치되어야 고객들이 원하는 맛깔스런 음식이 만들어진다. 결론적으로 ‘보성갈비’가 항상 문전성시를 이루고 있는 까닭은, 맛·영양·정성․신뢰․친절을 모두 갖추고 청결한 매장에서 고객을 반갑게 응대하기 때문이다. 이러한 자세가 이 집의 핵심으로서, ‘보성갈비’를 성업으로 이끌고 있는 원동력으로 보였다.

박종우 대표는 일찍이 요리의 매력을 보았고, 자신이 상당히 좋아하는 일이었다는 것을 깨달았다. ‘보성’이라는 상호를 사용하게 된 것도 보성 중·고등학교 시절로 거슬러 올라간다. 학자집안이었지만 그는 공부보다는 요리에 유독 관심이 많았다. 그래서 선생님들에게 “세상에서 가장 맛있는 음식을 만들어내는 음식장사를 할 테니까 놀러 오시라”는 말을 항상 어필했다. 그 의미는 모교를 사랑하는 마음도 담겼지만 자신의 의지를 굳히는 과정이기도 했고, 또 선생님들과의 약속이기도 했다. “현재 오시는 선생님들이 그때 그 시절을 기억하고 계시는데, ‘네 의지대로 할 줄 알았다’고 말씀 하신다”고 전하는 박 대표는, “제가 요리를 너무 좋아해서 대학 때도 호텔조리학을 선택해 전공했다”며, “당시 한식시험을 보는데 저는 돼지갈비를 조리해 냈다. 교수님께서 돼지갈비는 10년 만에 처음이라고 하실 정도로 의아해 하셨는데 예상외로 맛있다고 칭찬하셔서, 돼지갈비 양념을 연구하고 개발해 음식점을 낸다면 꼭 해봐야겠다고 생각했다”고 당시를 돌아봤다.

그는 대학 졸업 후 24세에 평소 존경했던 외할아버지가 계시는 청주에서 처음으로 순댓국집을 오픈, 가게에서 먹고 자면서 쌍코피가 날 정도로 열심히 일했다. 그리고 사촌누나에게 노하우를 전수해주고, 5년 전 서울로 올라와 ‘보성갈비’를 오픈했다. “저는 하루도 쉼 없이 항상 9시 이전에 나와서 고기를 손질하고, 강원도 홍천 농장에서 유기농으로 재배하는 새로운 야채준비는 물론, 냉면과 칼국수 반죽과 육수를 우려내면서 끊임없이 연구하고 있다”고 밝혔다.

또한 그의 성업 비결에는 정치가였던 멘토 외할아버지가 든든하게 존재했다. “종우야, 넌 특별하단다. 정치하는 것도 철학이 있어야 하지만 요리에도 너만의 철학이 담겨있어야 한다”는 말을 마음에 담았다. 박 대표는 외할아버지의 말을 가슴에 새겼고, 그 스스로 서울과 충청도의 맛이 미묘하게 다르다는 것을 분석해냈다. 또 어쩌다 손님이 음식을 남기고 가면 직접 먹어보면서 남긴 이유를 살펴보고 연구해 그 만의 노하우를 쌓았다.

잘못 알려진 ‘목살갈비’

한편, 저렴한 가격에 돼지갈비를 무한 제공한다면서 값싼 돼지목전지를 섞어 판 일부 식육음식점이 무더기로 적발됐다. 상대적으로 가격이 저렴한 돼지목전지 등 다른 부위를 돼지갈비로 속여서 판매하는 행위와 원산지를 거짓으로 표시한 제품 등을 중점적으로 수사 받았다.

돼지목전지는 돼지고기의 목살과 앞다리 살이 붙어있는 부위로서 돼지갈비보다 1㎏당 2∼3천원 저렴하다. 더욱이 목전지는 양념을 하면 돼지갈비와 구분하기 힘든 것으로 알려졌다.

이에 대해 박종우 대표는 말한다. “저의 음식 철학은 대중음식의 고급화를 추구하고 있다”면서, “마진에 급급하지 않고 신선하고 좋은 재료만을 선정해서 사용하고, 우리 가족이 먹는 것 같이 정직하게 만드는 것이 저의 음식철학”이라고 강조했다. 특히 “메뉴에 100% 국내산 돼지갈비와 목살갈비가 있는데, 사실은 목살이 돼지갈비보다 더 비싼 부위로서 뉴스에서 지적하고 있는 목전지는 목살갈비와 다른 부위”라고 확실하게 짚었다.

이어, “돼지갈비는 쫀득쫀득한 식감이고, 목살에는 마블링이 있어서 더 부드럽게 느낄 수 있다. 그러나 목전지는 마블링이 많은데 비계의 비율이 높다”면서, “손님들에게 말씀드리면 놀라시곤 한다. 이 부분은 제대로 알려야 한다”고 지적했다.

한편, 그는 최고의 맛을 내기 위해 원육을 ‘워터에이징(수중숙성)’을 하고, 기본적 양념에다 직접 연구·계발한 무와 겨자 등의 독특한 소스로 양념해 맛과 건강을 모두 잡았다. 그러나 지금까지도 “변화하지 않고 그대로 멈추면 도태되고 만다”는 생각으로 고객들의 행복한 식사를 위해 맛과 영양을 제대로 담을 수 있는 방법에 대해 꾸준히 연구를 하고 있다.

“돼지갈비 요리가 쉽지 않다. 덧살을 붙이지 않고 일일이 포를 뜨고, 저만의 방식으로 계발한 양념도 만드는 등 신경 써야 할 일이 한둘이 아니다”라고 말하는 박 대표는 “고기를 드시는 손님들 반응을 살펴볼 때 기분 좋은 표정을 짓거나, 음식을 드시고 나가실 때 맛있었다는 한마디를 하시면서 행복한 표정 지을 때 보람을 느낀다”고 했다.

박 대표는 ‘100% 국내산 돼지고기만’을 사용한다’는 자부심을 확실하게 갖고 있었다. 또 손님들이 혹시라도 맛을 내는 방법을 잘 모를까싶어, 벽면마다 ‘대나무 숯불에 굽는 방법’, ‘보다 맛있게 먹을 수 있는 방법’에 대해 큰 글씨로 자세히 설명해 놨다. 그는 “예전에는 배고파서 음식점을 찾았지만 지금 시대는 눈으로 먼저 즐기고, 맛도 함께 즐기기 위해 찾는다”고 이 시대의 음식문화를 전하며, “너무 유명한 셰프들도 많이 계시지만 일단 이 지역에서 돼지갈비 1인자가 되어보자는 철학을 갖고 항상 공부하고 있다”고 포부를 전했다.

양질의 식재료만을 고집해온 그의 이런 진심이 통했을까. 입맛이 까다로운 고객들 사이에서도 “다른 곳보다 훨씬 맛있다”는 입소문이 나면서, 한 번 먹어본 소비자들은 오로지 이 집을 찾고 있다. 그렇게 알려지면서 고정단골부터 유명인사나 연예인들도 심심찮게 들려 보성갈비의 자부심도 한층 높아지고 있다.

인터넷유통·판매 사업 확대해 소비자들의 인지도 높인다

음식점을 열기만 하면 손님이 인산인해를 이루며 찾아올 것이라는 막연하고 허황된 꿈은 여전히 자영업자들을 몰락시키고 있다. 가벼운 마음으로 덤벼든 사람들은 100개의 개업점포 중에서 1년 후엔 단 2개의 점포만 성공한다는 점이 요식업의 세계이다. 게다가 코로나19로 인해 더한 위기가 발생해 수많은 음식점들이 문을 닫아야 하는 위기를 겪고 있다.

박종우 대표 역시 코로나19 초장기엔 위기가 있었다. “코로나로 인해 자영업자들 모두 힘들었겠지만 저도 꽉 찼던 매장에 하루 3~4테이블 정도만 들어오시니 두어 달 정도는 멘탈이 깨질 정도로 힘들었다.” 하지만 그는 “어려울 때는 먼저 공부해라.”, “매출이 줄어든 것을 다른 방법으로 채워라. 손님을 기다리지 말고 찾아가라”라고 말씀하던 외할아버지를 생각했다. 그래서 배달사업, 인터넷사업을 통해 찾아가는 서비스로 돌파구를 열었다. 그는 “보성식품이라는 사명으로 온라인 사업을 시작해 전국 소비자들을 찾아가고 있다”며, “소비자들의 인지도를 높여 정직한 식품회사로 성공시키겠다”고 의지를 밝혔다.

그는 직원들을 아끼는 마음도 남다르다. “오너 혼자가 아니고 직원들이 있기 때문에 성공할 수 있다”며, “직원들에게 저의 노하우부터 교육까지 철저히 배울 수 있도록 가르쳐 직영매장 2곳과 반직영매장 5개 등 총 7개 지점만 오픈할 수 있도록 도울 예정”이라고 포부를 전했다.

이어 “요식업 하고 싶은 사람이 있으면 친구들 만나서 놀 생각은 하지 말고, 쉽지 않은 일이라는 것을 먼저 깨달아 적성에 맞춰 시작해야 한다”며, “이 조그만 공간에 하루 종일 갇혀 냉면사리부터 칼국수까지 직접 반죽해서 뽑는다. 열심히 하지 않으면 절대 성공할 수 없다”고 강조했다. 덧붙여 “절실하게 요식업에 대해서 배우고 싶은 분이 오시면 교육부터 조리법, 양념비결 등을 모두 알려드리겠다”고 전했다.

한편, “손님에게 친절하고 어려운 사람에게 베풀면 몇 배로 돌아온다. 항상 베풀면서 친절하게 살라”는 외할아버지의 말씀을 가슴에 담고 있는 박종우 대표는, 각종 기부뿐만 아니라 아름다운 나눔의 손길도 멈추지 않는다. “제가 봉사하면서 느낀 것은 베풀면 언젠가는 돌아온다”며, “물론 맛도 중요하지만 보성갈비를 오픈하고 5년 동안 손님들에게 친절하게 대하고 잘 베풀었던 것이 4년이 되던 해부터 돌아오는 것을 느낄 수 있었다”고 말했다.

또한 그는 어려운 지역 어르신들을 찾는 것도 잊지 않는다. “어르신들에게 음식도 드리고 소정의 성금전달을 하면 ‘어린 사람이 힘들게 번 돈인데 마음이 아프다고 말씀하시면서 눈시울을 붉히시는데 앞으로 더 많이 벌어서 더 많이 드려야겠다는 생각을 하게 된다”고 말했다.

따뜻한 마음을 잃지 않는 청년 박종우 대표는 우리사회에서 꼭 필요한 사람, 개인적으로는 보람 있는 삶을 사는 사람임에 분명했다. 그와 인터뷰를 하는 동안 훌륭한 청년이라는 생각에 절로 마음이 행복해지는 곳이 보성갈비였다. 그의 젊은 감각과 특별하고 차별화된 음식이 대한민국 최고의 행복한 음식이 될 것이라고 전망해본다.