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[인터뷰] ‘안영자의 백두된장, 백두간장’, 안영자 요리 연구가
백두된장, 백두간장 요리연구가 안영자

 Q.안영자의 백두된장, 백두간장에 대해서 소개 부탁드립니다.
-이런 말씀을 드리면 어떨지 모르겠지만 본격적으로 요리人으로 발걸음을 하다 보니 음식의 맛을 내는 기본인 장맛이 제 성에 차지 않았습니다. 대기업 제품의 경우 MSG맛이 진하고, 고소함이 없으며, 숙성되지 않은 콩 맛이 났습니다. 그래서 소문난 재래식 된장을 찾아봤지만 쓴맛, 텁텁한 맛, 잡내 및 군내 등이 있어 사용할 수가 없었습니다. 그래서 손수 장을 담가 사용하다보니 이런 날이 왔네요. 

백두된장, 백두간장은 100% 국내산 콩, 천일염, 고추씨등을 사용하며 메주를 띄울 때부터 된장용, 간장용으로 따로 구분을 합니다. 흰곰팡이, 노란곰팡이를 띄운 메주만을 사용하며 이렇게 푸른곰팡이, 검은곰팡이 없이 흰곰팡이, 노랑곰팡이만 메주에 띄우는 것이 기술입니다. 발효부터 숙성까지 세심하게 신경을 써야 합니다.

이렇게 만든 백두된장은 구수한 콩 본연의 맛과 감칠맛, 칼칼한 맛이 제대로 살아 있습니다. 백두간장 또한 구수한 콩 본연의 맛과 함께 달콤한 맛, 개운깔끔한 맛이 느껴집니다.
 

Q. 북한고급요리 전문가로 알려져 있는데 이 부분에 대해서도 설명 부탁드립니다.
- 18년간 북한에서 최고위급 인사들과 국빈들에게 음식을 만들어 내는 일을 했기 때문에 그렇게 알려진 거 같습니다. 북한에서는 요리를 직업으로 하는 일이 쉽지가 않습니다. 더군다나 간부들을 위한 요리를 하기 위해선 혹독한 훈련이 필요합니다. 손수 농사를 지어 갖가지 재료들의 특성과 맛의 변화들을 알아가는 과정부터 시작해 식재료별 요리실습, 식품영양학 이론, 30년 이상 경력의 각 요리별 장인에게 기술을 습득하는 등 국가차원의 체계적인 교육을 수료해야 국내외 국빈들에게 요리를 내는 곳에서 일 할 수 있습니다. 

Q.한식대첩 출연, 장수각 운영, 장제품 출시, 요리 강의 등 바쁜 나날을 보내신 것 같습니다. 2018년 계획이 있다면?
- 열여덟부터 부모님의 뜻으로 시작한 요리는 재미도 있고 보람도 있었지만 지긋지긋하기도 했습니다. 군복을 입고 20년 가까이 요리만 했기에 남한에 와서는 이러한 경력을 숨기고 지냈습니다. 하지만 어쩌다보니 2014년 북한 전통음식 문화연구원에서 강좌를 하게 됐고, 그 인연으로 한식대첩2에 출연하게 됐습니다.

2015년도에는 일산에 북한음식전문점 장수각을 오픈했고, 2016년도에는 현대백화점 문화센터 강의, 각 종 장류의 기술이전 등으로 바빴어요. 2017년에는 외부행사, 외부 일정들이 너무 많아 아쉽지만 장수각 매장을 접었습니다. 문 닫은지 꽤 됐지만 아직도 장수각 음식이 그립다며 연락오는 손님들이 많습니다. 많은 사랑을 받았기에 바쁜 일들이 정리되면 장수각처럼 손수 만든 음식을 대접할 수 있는 공간을 다시 만들고 싶은 바램이 있습니다.
 

<닭고기 온반 - 남북정상회담 당시 김대중 전 대통령에게 대접했던 음식>

박경영 기자  mconcert@daum.net

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